太原租車之山西特色美食刀削面

來到山西您一定要嘗嘗具有關山西特色的美食

　　“平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次、太原、祁縣城，有的是拉面、削面香煞人……”今天，當這首歷經半個世紀的山西民歌《夸土產》還縈繞在人們耳邊、回蕩在人們心里的時候，太原全晉會館作為傳承單位申報的龍須拉面和刀削面，已被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。

    刀削面起源于12世紀的山西太原。相傳公元1222年，元朝大將木華黎，率領數萬騎兵攻占太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防“漢民”造反，元朝在太原一帶實施苛刻的“限刀”政策：規定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。一位姓王的老漢去取廚刀，誰知已被別人借走，眼前還有多人排隊等候，于是他準備回家等待。出門時王老漢被門檻上一塊將要掉下來的薄鐵皮碰了腳，就悄悄撿起來揣在懷里。回家后，饑餓難耐的他，只好叫老伴用鐵皮“砍面”。砍出來的面條煮熟撈入碗內，澆上鹵料，別有風味。后來，“砍”面的辦法一傳十、十傳百傳播開來。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”（蔣一葵《長安客話》），不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成現在獨樹一幟的刀削面制法技藝。如今，刀削面已是人民喜食的最具特色的面食之一，還被用于表演藝術，稱之為飛刀削面。

    太原全晉會館的飛刀削面，挖掘歷史淵源，傳承傳統技法，將文化經典創新應用，有著代表性的制法幾絕：其用料取之于冬麥石磨精粉；用水取之于純凈甘甜山泉；用刀取之于錫鋼自制瓦形；其和面以“太極手”順面順水打細穗；以“八卦掌”疊回揉搓成硬團；其削法以“形意腕”刀棱相接無毛邊，面出手如流星趕月、鯉跳龍門，生動表現了“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”的刀削面制作寫照。若要吃，煮法則百秒成熟、隨削隨撈以保質，吃法則五味鹵料、時鮮小碟以佐餐。若論表演，可有三絕：快，每分鐘削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1．5米外放一個玉盤，削面根根入內；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。

    刀削面有如此技藝，日本國明星食品株式會社社長八昌元先生早在1983年就贊嘆說 “精巧的技術和后起之秀的熟練表演，使我深為感動和驚訝，如此高超的制面技術能夠繼承和保留下來……真是太妙了。我們感到世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉”（《龍城太原·醋鄉特色》）。

    2007年，美國華人電視臺專程來全晉會館錄制刀削面等面食制作與表演技藝，并在大洋彼岸播出。刀削面，這一山西獨特的傳統名吃與表演藝術，已向世人展現出它無窮的魅力，以“面向世界、面向未來”的姿態，正大步走向國內外美食殿堂與表演藝術的舞臺。